Uva da vino in post-harvest: fisiologia delle bacche e qualità del vino

In questi ultimi anni si sta assistendo a importanti cambiamenti nella produzione enologica. Da una parte, la richiesta di prodotti più salubri da parte dei consumatori implica la necessità di ridurre l’uso di sostanze chimiche durante la vinificazione; dall’altra, si assiste all’incremento delle temperature, con uve povere di aromi e maturazioni disomogenee. In questo lavoro è stata studiata la risposta fisiologica, metabolica e molecolare di uva da vino in seguito a trattamenti post-raccolta con ozono e con bassa temperatura. L’ozono in quanto già efficacemente utilizzato per la produzione di vini senza solfiti aggiunti (metodo Purovino®), oltre a essere considerato un potente elicitore. La bassa temperatura come possibile strategia per preservare l’accumulo di aromi primari, la cui presenza è negativamente influenzata dalle alte temperature di campo, in particolare su uve a bacca bianca. Uve da vino (cv Sangiovese) sono state trattate con ozono gassoso per 12 ore a 10 °C. Per i trattamenti a bassa temperatura, uve da vino (cv Vermentino e Sangiovese) sono state trattate a 4 e 10 °C per 24 e 48 ore. Le uve sono poi state sottoposte a vinificazione. Sono stati analizzati i principali parametri tecnologici (solidi solubili totali, acidità titolabile, pH, attività antiossidante, polifenoli totali) nonchè il profilo aromatico (tramite SPME GC-MS) e polifenolico (HPLC). E’ stata inoltre studiata l’espressione dei geni chiave, quali LOX, ADH, HPL, PPO, STS, PAL, FLS e TER, coinvolti nella biosintesi di polifenoli e VOCs tramite RT-PCR. I risultati mostrano un’induzione di espressione dei geni coinvolti nella biosintesi di polifenoli (PAL, STS e FLS) nel Sangiovese trattato a bassa temperatura. LOX, ADH e HPL risultano invece sottoespressi. In Vermentino si ha un’induzione di HPL e LOX e una sottoespressione di ADH in seguito ai trattamenti. Le analisi dei VOCs dei vini mostrano una netta clusterizzazione dei trattamenti, confermando un effetto tanto sulle bacche quanto sul prodotto fianle.